什么是排酸肉
排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是指严格执行畜禽屠宰卫生检疫规范,对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0℃~4℃。在这段时间内,肌肉内仍然会发生生化变化,肌糖元(类似植物淀粉)分解供应给肌肉能量,肌纤维收缩,肌肉变硬;同时,还会生成乳酸,使肌肉稍带酸性(pH值<6.0),这一过程叫做肌肉僵直,俗称“排酸”。此时的肉质较硬,没有肉特有的滋气味,不适宜于加工或食用。
胴体在冷却后,分割肉或不分割的白条肉在后续流通和销售过程中应始终保持0℃~4℃范围内。肌肉内的生化反应继续进行,蛋白质等成分分解,使肌肉变软,乳酸被中和,肉的保水性变好,这样的肉柔嫩多汁,同时还会产生滋味物质,使肉具有特有的鲜香风味,这一过程叫做肉的成熟。由于冷鲜肉始终处于0℃~4℃,绝大部分细菌不能生长,所以,冷却肉安全卫生,同时经过一系列的生化变化,肉变得柔嫩多汁,风味良好。
目前,市场上常见的有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等。排酸肉不可冷冻,吃多少买多少,买回来后可以放在冰箱里冷藏,但时间不宜太久,最多两天。市场上的排酸肉大多会在包装上注明,消费者最好到信誉度好的超市购买。
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