大厨烹小鲜 - 榨菜的前世和今生
咸菜、榨菜、酱菜一起唱：
我们小手拉小手，都是好朋友
榨菜：等等，谁和你们是朋友啊~~~
我们不一样
不要总说人家是咸菜啊~
我可厉害着呢!
大厨烹小鲜 | 榨菜的前世和今生
咸菜、酱菜：你有多厉害啊？
榨菜：我不说，我请高人来说~
牛金生
年逾花甲的他是川菜泰斗伍钰盛的弟子，被称为国宝级烹饪大师，可他却说：我炒了40几年菜，也才刚学会了做菜放盐。 他用最简单的烹饪方式造就了五味调和；他用最谦和的处事哲学成就了业界美名。 月吃越美本期美食大来宾，《大厨烹小鲜》今日当班大厨 牛金生。
一说到榨菜，大家第一反应都是就粥吃的咸菜。
其实不然，不管是榨菜的前世还是今生都能做出多种多样的美味~绝不是简单的榨菜~
前世~~~
榨菜的原料，也就是在腌制之前，叫做青菜头。
青菜头又称青菜头疙瘩，是一种蔬菜，鲜青菜头含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动。
我们不关心叫啥，我们就关心它怎么吃~！
别急别急~牛大厨如是说~
最简单的：把鲜榨菜也就是青菜头，切片或者切丝都行，然后用盐爆腌一下，就可以吃了，喜欢吃辣的朋友可以拌一点辣椒油。
PS:这样的青菜头有微微的苦涩味，不喜欢的亲可以在盐腌过以后再用糖腌一下。
额，太简单了吧~那就来个不简单的~
四川名菜——干烧大虾
原料：普通海白虾、青菜头、葱、姜
海白虾洗净，去虾线、虾须；
青菜头洗净切丁；
锅中放油（能再放一些猪大油更好），葱姜入锅煸香，放入青菜头丁翻炒，然后出锅备用；
用锅中余油，将虾放入翻炒，挤压虾头，让虾膏流出，炒出红油；
放入糖、醋、黄酒略翻炒后，加入高汤（清水也可以）、盐调味；
盖盖儿略焖，收汁即可出锅。
PS：糖和盐的量可以略大，突出甜咸的特色口味。
红红的大虾，有没有勾引出你的口水？
今生~~~
青菜头腌过了以后就是榨菜的今生了，
榨菜：别胡说，那是咸菜！
青菜头用盐腌过，要榨干水分后再腌、再榨；再腌、再榨，反复三次，才是上好的榨菜！
哦，还是就粥吃的咸菜，
怎么可能，这样的榨菜也有很多种吃法啊~
牛大厨如是说~
榨菜炒肉丝
市场上买腌榨好的榨菜，切丝，可以用水泡一下，去掉一些表面的咸味，防止炒的时候味道过重；
五花肉切丝，用黄酒、淀粉抓一下，下锅煸炒，略出油后，放入葱姜丝煸炒出香味；
放入榨菜丝翻炒，根据口味略加一些盐，最后加入少许陈醋，味道更加调和，就可以出锅了。
这是一个菜吧？
不，没有那么简单~
我们来延展一下~
原料同上，五花肉切丝，用黄酒、淀粉抓一下
葱姜丝如油锅煸香，放入榨菜丝翻炒后，加入高汤（或者清水）；
开锅后放入五花肉丝汆熟，浇在煮熟的面上，这就是榨菜肉丝面。
别急，还有~
五花肉丝加入黄酒、盐腌制入味，用鸡蛋清、淀粉上浆；
锅中放水，烧开后，放入五花肉丝，锅离火，用水的余温养熟肉丝（这样的肉丝口感更加鲜嫩），熬出备用；
榨菜丝入油锅翻炒后，放入高汤，再加入处理好的黄花菜、粉丝，加盐调味后，放入肉丝，开锅即可。
还瞅啥，快去买榨菜啊~~~~
